|
|
Jong Duifje Gevuld Met Eikezwam
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten:
6 duifjes - 250 gr eikezwammen (shiitake) - 6 grote eikezwammen - 200 gr oesterzwammen - 3 sjalotten - 1 kg verse spinazie - duivenfond - truffelsap - boter - peper en zout - 1 wortel - 1 ui
Voorbereiding:
Laat de duifjes uitbenen door de poelier en vraag hem de grofgehakte botjes, de nek, de vleugels en het binnenwerk.
Borstel de paddestoelen schoon. Draai de 6 eikezwammen in bloemvorm. Snij de overige in brunoise (kleine blokjes) en de oesterzwammen in reepjes. Pel de sjalotten en hak ze in stukjes. Snij de gepelde ui en wortel in schijfjes. Verwarm de oven op 200? C.
Bereidingswijze:
Stoof de sjalotjes in wat boter en doe er de brunoise bij. Kruid bij met peper en zout. Haal uit de pan en zet opzij. Stoof hierin de 6 eikezwammen en de reepjes oesterzam. Vul de duifjes met de brunoise en naai ze dicht met keukengaren (of een prikker). Kruid ze aan de buitenkant met peper en zout en bak ze goudbruin in een pan met wat boter. Doe ze over op de bakplaat en leg er de ui, de wortelschijfjes, de nek, beentjes, vleugels en binnenwerk van de duifjes bij. Bak 10 minuutjes tot het vlees roze gekleurd is. Haal de duifjes uit de oven en hou warm onder aluminiumfolie. Doe de oven uit maar zet er de borden in. Flambeer de ovenschotel met wat cognac en blus met 6 dl water. Zet op het vuur, maak de smaakstoffen los en laat inkoken. Giet door een fijne zeef en breng nog eens aan de kook. Proef en kruid bij. Klop op met ijskoude blokjes boter. Haal de draadjes uit de duiven.
|
|
|